Feuilleté de foie gras aux truffes

400 g de foie gras cru

300 g de pâte feuilletée

4 pommes de terre moyennes (roseval)

70 g de brisures de truffes en boite

1/2 cuil. à café de poudre 4 épices

2 cuil. à soupe de vieux vinaigre de Xérès

1 blanc d’œuf

1 cuil. à soupe de graisse d’oie

fleur de sel

poivre blanc

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, dans leur peau.

Au terme de la cuisson, les peler et les tailler en rondelles.

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur.

Tailler des carrés de 8 x 8 cm.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.

Dorer la surface de la pâte au jaune d’œuf, quadriller la surface au couteau et cuire à four chaud, 180°C, pendant une quinzaine de minutes.

Au terme de la cuisson, les laisser refroidir et les couper en deux.

Tailler le foie gras en 8 tranches égales.

Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu.

Réserver au froid.

15 minutes avant de servir, préchauffer votre four à 100°C. Poser les feuilletés sur la grille du four pour les faire tiédir.

Faire dorer rapidement les rondelles de pommes de terre dans la graisse d’oie.

Saler.

Dorer rapidement les tranches de foie gras, 1 min à 1 min 30 par face dans une poêle à feu vif.

Présenter les feuilletés sur les assiettes de service. placer les tranches de pommes de terre dans les feuilletés.

Poser le foie sur les pommes de terre.

Dégraisser au 3/4 la poêle ou a été cuit le foie gras.

Y ajouter les brisures de truffes.

Déglacer au vinaigre de Xérès.

Donner un dernier bouillon et répartir cette sauce minute sur les foies.

Recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau.