Classé dans : Non classé — 25 mai, 2009 @ 11:15
400 g de foie gras cru
300 g de pâte feuilletée
4 pommes de terre moyennes (roseval)
70 g de brisures de truffes en boite
1/2 cuil. à café de poudre 4 épices
2 cuil. à soupe de vieux vinaigre de Xérès
1 blanc d’œuf
1 cuil. à soupe de graisse d’oie
fleur de sel
poivre blanc
Cuire les pommes de terre , dans leur peau.
Au terme de la cuisson, les peler et les tailler en rondelles.
la sur 3 mm d’épaisseur.
Tailler des carrés de 8 x 8 cm.
Les déposer sur une légèrement graissée.
la surface de la pâte au jaune d’œuf, quadriller la surface au couteau et cuire à four chaud, 180°C, pendant une quinzaine de minutes.
Au terme de la cuisson, les laisser refroidir et les couper en deux.
Tailler le foie gras en 8 tranches égales.
Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu.
Réserver au froid.
15 minutes avant de servir, préchauffer votre four à 100°C. Poser les feuilletés sur la grille du four pour les faire tiédir.
Faire dorer rapidement les rondelles de pommes de terre dans la graisse d’oie.
Saler.
Dorer rapidement les tranches de foie gras, 1 min à 1 min 30 par face dans une poêle à feu vif.
Présenter les feuilletés sur les assiettes de service. placer les tranches de pommes de terre dans les feuilletés.
Poser le foie sur les pommes de terre.
au 3/4 la poêle ou a été cuit le foie gras.
Y ajouter les brisures de truffes.
au vinaigre de Xérès.
Donner un dernier bouillon et répartir cette sauce minute sur les foies.
Recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau.
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